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Hay días patrios no oficiales que en Buenos Aires se respetan más que un feriado puente con sol rajante y billetera flaca. El 9 de febrero, Día Mundial de la Pizza, es uno de esos. Porque sí, la pizza nació en Nápoles, la UNESCO la declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2017 y todo ese prontuario europeo prolijito… pero seamos serios: la pizza se hizo adulta acá, entre mostradores de mármol gastado, hornos que no se apagan desde 1932 y mozos que te cantan el pedido de memoria como si estuvieran pasando lista en la colimba. Como dijo el Diego, “la pelota no se mancha”. Bueno, la pizza porteña tampoco.
La historia oficial dice que Raffaele Esposito inventó la pizza moderna en 1889 para la reina Margherita. Todo muy monárquico, muy fino, muy de servilleta almidonada. Después la pizza cruzó el océano con los tanos, se bajó del barco, caminó un par de cuadras por La Boca… y nunca más fue la misma. Acá engordó, chorreó, se volvió generosa, ruidosa, exagerada. Como el abrazo argentino, como el “quedate que sale otra”, como todo lo que vale la pena en esta ciudad que te discute hasta el clima. Porque el porteño no come pizza: la milita, la discute, la defiende como si fuera un planteo táctico de Bilardo con línea de cinco y líbero suelto.
Arranquemos con la primera grieta, esa que no se cierra ni con decreto: pizza con o sin fainá. Pizza sola, sí, válida, respetable, de manual. Pizza con fainá, identidad barrial, ADN genovés pasado por Constitución. Y cuando ya pensabas que estaba todo dicho, viene el quilombo grande: ¿el fainá va arriba o abajo? Arriba es provocación boquense, anarquía deliciosa, “yo hago lo que quiero con mi porción”. Abajo es escuela vieja, equilibrio, tradición de pizzería con fotos amarillas en la pared. Esto no se susurra: se grita desde la mesa mientras el mozo ya viene con otra grande de muzza porque “esta vuela”. Como decía Tato Bores, “vermouth con papas fritas y good show”. Bueno, pizza con fainá y que pase el que sigue.
Y si de internas hablamos, el clásico pesado: fugazza versus fugazzetta. La fugazza viene de Génova, austera, pan, cebolla, aceite, obrera y cumplidora. La fugazzetta, en cambio, es invento argentino, orgullosamente boquense: queso adentro, queso afuera, cebolla arriba, exceso sin culpa. La fugazzetta es a la pizza lo que el Obelisco a Buenos Aires: innecesaria, exagerada, absolutamente imprescindible. La fugazza te acompaña como un amigo que cae con una birra. La fugazzetta te abraza como tía que aprieta fuerte y no te suelta.
Y en el trono, sin discusión y con corona de queso derretido, la muzzarella. Los datos no mienten y la calle tampoco: la muzza manda. De noche, entre las 20 y las 22, especialmente los sábados cuando el cuerpo no pide dieta sino consuelo. La muzza es democracia pura: une generaciones, clases sociales, estados de ánimo y resacas históricas. Es la porción que te salva la noche y te arregla la charla.
La grieta final, la que separa familias y dinamita grupos de WhatsApp: pizza con ananá, ¿sí o no? Los del “no” la consideran traición a la patria pizzera. Los del “sí” tiran el clásico “dejame vivir, gustos son gustos”. Es el “Menem sí / Menem no” de la gastronomía. Veredicto de este Archivo: que exista… pero lejos de mi plato, gracias.
Licencias poéticas de rigor. Si Alejandro Dolina tuviera que describir una muzzarella, diría que no se trata de elegirla sino de aceptar que ella te eligió primero. Que es una pizza nocturna, cómplice, hecha para conversaciones largas y verdades dichas a media luz. Una muzza que cae lenta, que se estira como una frase bien pensada, que no apura y espera, sabiendo que siempre hay una porción más y una historia que todavía no se contó. Y si el Diego se encontrara con una de queso y cebolla, la miraría como se mira el potrero: diría que la cebolla pica como una patada a destiempo y el queso te abraza como la hinchada cuando bajás del túnel. Que es desprolija, intensa, gloriosa. Que chorrea, que mancha, que no pide permiso. Una pizza que no juega lindo… pero gana siempre.
El veredicto del Archivólogo es corto y al hueso: la pizza porteña no es comida, es ritual. Es barrio, sobremesa eterna, “una más y nos vamos” que jamás se cumple. Podrán decir que nació en Italia, pero creció, se hizo fuerte y encontró su destino en Buenos Aires. Como Gardel, como el tango, como el “¿qué hacés, maestro?”. Acá la pizza no se discute: se honra, se comparte y siempre se pide grande. Porque en esta ciudad la pizza no se mide en porciones… se mide en recuerdos.
